Il periodo vendemmiale varia in base all’altitudine dei vigneti dal livello del mare a quota 700 m inizia l’ultima decade di agosto per terminare la prima decade di ottobre. La vendemmia sull’isola d’Ischia non rispetta i classici canoni di taglio delle uve di molte delle zone viticole italiane. È fondamentale rispettare il periodo di maturazione e la moltitudine di varietà delle uve a seconda dei versanti, dell’altitudine e dei diversi sistemi di coltivazione. La maggior parte delle operazioni colturali si effettua a mano, e in alcune zone, vista la pendenza, ci aiutiamo per la risalita delle cassette con una monorotaia che percorre circa 600 m sul versante ovest del Monte Epomeo ( 789 m) dai punti di raccolta al punto di carico.

Le cassette, riempite durante il taglio di massimo 20 kg ciascuna, vengono portate in cantina in tempi strettissimi dal taglio, per evitare prefermentazioni indesiderate. Le uve intere (per la lavorazione dei bianchi) vengono immesse in presse di ultima generazione estraendo esclusivamente la parte nobile degli acini. Il mosto così ottenuto viene immediatamente raffreddato e così “pulito” grossolanamente.

La fermentazione dura tra i 20 e i 30 giorni, e avviene a temperatura controllata tra i 14-18 gradi onde evitare la perdita aromatica. La fase di evoluzione e di stabilizzazione dei vini nuovi viene seguita costantemente sia dal lato analitico che da quello degustativo.

Gli attuali processi di vinificazione e affinamento hanno contribuito ad esaltare le due caratteristiche dei vini D'Ambra: la delicatezza dei profumi e il gusto da sempre definito “ammandorlato”.

L’ IMBOTTIGLIAMENTO a freddo e l’estrema pulizia degli impianti , cercano di rispettare la delicatezza dei profumi e l’armonia del gusto classici dei vini bianchi dell’isola.